O talento do chef Roberto Strongoli

Ele confessa sua paixão por pães e faz questão de apresentar uma cozinha sem mitos e sem muitas regras.

Chef Roberto Strongoli

Quem já teve a oportunidade de assistir o chef Roberto Strongoli no programa de televisão conhece seu estilo de trabalhar. Entusiasmo é o que não falta para este profissional, que se divide entre suas lojas, numa rotina atribulada, cuidando de funcionários, fornecedores, eventos, consultorias e cursos. Com graduação em Ciências na Arte da Panificação Artesanal pelo The French Culinary Institute, Nova York, passou também por outros institutos de culinária nos EUA, como Culinary Institute of America, Nova York, San Francisco Baking Intitute, São Francisco, AIB’s School of Baking, Kansas. Adora discorrer sobre as transformações dos ingredientes à medida que vai preparando uma receita e seu processo mágico, em especial, no caso dos pães. Apesar de circular com facilidade tanto entre pratos salgados, quanto doces, é com estes últimos que o chef parece se “divertir” mais. Assim como os pães, seus doces são sedutores, lúdicos e deliciosos. Eles que dão as boas-vindas aos que chegam à loja principal, Le Patissier Boulangerie, uma moderna visão do que é uma padaria em sintonia com a contemporaneidade gastronômica.

E o estilo – que já foi até comparado ao do chef-celebridade britânico Jamie Oliver – agrada. “Tenho uma criança dentro de mim. Dou a mão para ela e vamos cozinhar juntos”, resume Roberto, que dirige o restaurante Le Pâtissier, com duas unidades em São Paulo. Escoteiro desde os seis anos de idade, ele conta que foi nos acampamentos da infância que aprendeu a cozinhar e, principalmente, a se “alimentar da satisfação das pessoas”. “Aprendi também que o fogo é o elemento principal da culinária, que pode ser mais brando ou mais forte, controlado pela quantidade de lenha que se põe no fogão. Lenha é árvore e árvore é vida”, diz, demonstrando sua percepção aprofundada da função de chef que, para ele, é quase a de um alquimista. Brasileiro, mas com mais de dez anos de estudos de cozinha no exterior – entre Europa e Estados Unidos – Strongoli diz que, apesar de toda a formação que faz dele um profissional completo na cozinha, tem uma relação especial com a preparação dos pães.

Existem quatro ingredientes básicos em qualquer pão: sal, farinha, fermento e água. Pão francês, sírio, esfiha, hóstia sagrada são todos a mesma coisa. O pão é mítico porque é o único alimento que passa por um processo de vida enquanto os outros passam por um momento de morte. O pão respira, se alimenta, se multiplica, que são as reações básicas do ser vivo. Para ele, o pão também é uma peça-chave num bom restaurante. “É pelo pão que se mostra todo o poder do restaurante, é o cartão de visita. Já a cozinha é onde tudo se desenvolve. E a sobremesa é o grand finale”. Por isso, no Le Pâtissier, que oferece diversos tipos de refeições, desde sanduíches a pratos sofisticados e doces exuberantes, o pão fica logo na frente da casa.

A variedade de pães é enorme. Strongoli diz que faz questão de juntar os diversos tipos de tradição culinária na porção boulangerie de seu restaurante e que é preciso sempre olhar para todos os tipos de cozinha para tirar o que cada uma tem de melhor. E cita exemplos. “Não existe origem do pão, todo mundo fez e faz pão. No Brasil, por exemplo, existe a tapioca, que é uma espécie de pão. A França tem os pães grandes, que retêm mais umidade, e têm leveza, sutileza e aroma. A Itália traz a longa fermentação e as massas mais ácidas. O Oriente Médio produz os pães chatos, com grãos, óleo, muito diferentes dos ocidentais. A China produz um pão cozido no vapor que tem uma textura inigualável, é uma nuvem. A Alemanha tem pães pesados, com muitos grãos e sabor pronunciado”, enumera.

sobremesas criadas pelo Chef Strongoli

Além da veia alquímica, Strongoli tem também uma veia polêmica e forte, com posições firmes sobre quase tudo o que se refere à cozinha. Para ele, é preciso tirar da cozinha essa idéia de glamour que cerca os chefs e que não corresponde à realidade do dia-a-dia dentro de uma cozinha. “O chef que é chef não sabe fazer outra coisa, ele é comida, não se apega às posições hierárquicas, chama e gosta de ser chamado pelo nome, mas sabe que a hierarquia é importante como forma de manter a cozinha organizada, não como demonstração de poder.

O verdadeiro chef é escolhido energeticamente, tem o poder da alquimia, de quebrar o ciclo da alimentação e transformar a cadeia alimentar. Mas para isso ele tem de se queimar na cozinha, que é um ambiente hostil, tem de fazer um trabalho artesanal, não tem fins de semana ou natais com a família, não é nada fácil nem glamouroso”, garante. Para agüentar a parte dura do trabalho, Strongoli diz que é preciso saber apreciar o prazer do outro. “Pelo barulho dos talheres nos pratos um chef verdadeiro sabe quando sua comida agradou. Ele tem essa sintonia fina com o salão do restaurante.” Quanto ao que fazer para se tornar um bom chef, Strongoli se recusa a dar receitas e se limita a explicar que um bom cozinheiro já nasce cozinheiro. “Ele tem criatividade, intuição para a textura, o paladar, o aroma, mas precisa estudar, aprender a consertar o que estiver errado, entender como se bate o creme de leite para não virar manteiga, por exemplo, ou a diferença das fibras da carne de peixe e da carne de porco, as temperaturas ideais para cada uma. Esse conhecimento é a base para usar a criatividade na cozinha. Assim o cozinheiro transcende quantidades e receitas e entra no que realmente importa, se a comida está boa ou ruim”.

5 perguntas para Roberto Strongoli

Quem é chef dos chefs?

Roberto Strongoli: Deus, ou qualquer representação do divino em que a pessoa acredite. É quem guia a percepção e a ação do chef.

O que dá o verdadeiro sapore de uma refeição?

O amor. A cozinha é uma trindade: cabeça, mão e coração. Com mão e cabeça você consegue até copiar as receitas, mas o coração é o que dá a energia, o sabor da comida. O que faz uma receita desandar? RS – Pensar apenas no lucro.

Qual a pitada que não pode faltar em nenhum prato?

De sal. O sal é formado de partículas negativas que dão choques elétricos no céu da boca e despertam as papilas para receber tudo o que vem depois. Então, mesmo num doce, uma pitada de sal é importante.

No atendimento de um restaurante, o que é prato principal e o que é guarnição?

O prato principal é fazer o cliente feliz, mas sem aquela coisa de “bom dia”, “bem-vindo”… O atendimento tem que ser como ar, indispensável, mas não precisa ser dito, não pode ser óbvio. Esse é o caminho. A comida é o que fecha o ciclo, é a guarnição, mas nem por isso pode ser de qualidade inferior.

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